變性淀粉亦稱改性淀粉，它是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質。通過分子切斷、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基可制得性質發生變化、加強或具有新的性質的淀粉衍生物。由于變性淀粉具有優異的性能，在化工生產中的用量越來越大，現在已成為一種重要的化工原料，廣闊運用于造紙、食品、紡織、醫藥衛生、塑料、水產飼料、油氣開采、機械鑄造、建筑材料和水處理等領域, 化工部將變性淀粉列為“九五”計劃中重點開發的6種精細化工產品之一。
      預糊化淀粉作為變性淀粉中產量和用量^大的產品，是一種以小麥、玉米、大米等谷物淀粉為主要原料，經糊化處理后可以直接沖調食用的營養食品。例如營養麥片、各種速食糊、布丁粉、嬰幼兒食品等。滾筒刮板干燥機是生產預糊化淀粉的關鍵設備，其特點為生產條件溫和、熱效率高達70～80%、干燥速率大、蒸發強度高達～30kg/hm2、產品復水性好等優點。但滾筒干燥工藝對操作有一定的要求，在上漿、轉鼓的速度、產品的厚度選擇不當，會造成質量不穩定，有時還可能出現生產故障。

滾筒刮板干燥機  工作原理
      滾筒刮板干燥機是一種內加熱傳導型轉動連續干燥設備。其基本操作原理是將料漿均勻地分布于以蒸汽加熱的滾筒表面，形成一層薄膜水分隨即迅速被蒸發掉。然后利用刮刀將薄膜刮下，產品為片狀，再進行破碎，以取得顆粒狀的干燥產品。滾筒干燥機適用于化工、染料、制藥、食品、冶金等行業液體物料或粘稠物料的干燥。由于其具有快速干燥液狀、膠狀或膏糊狀原料的特性，因此正越來越多的用于變性淀粉的生產。
      滾筒刮板干燥機通常可分為兩大類，單滾筒干燥機和雙滾筒干燥機。單、雙滾筒干燥機又可分為六種類型：帶多個小滾筒的單滾筒干燥機、浸沒式下漿的單滾筒干燥機、帶噴嘴下漿的單滾筒干燥機、嚙合型雙滾筒干燥機、帶多個小滾筒的雙滾筒干燥機、非嚙合型雙滾筒干燥機。
      滾筒刮板干燥機采用某種方法將液態或糊狀物料以0.1～1.5mm薄膜鋪于滾筒(中空的金屬圓筒)上。轉鼓可用蒸汽、熱水或者導熱油來加熱。在轉鼓轉動一周時，物料就能達到干燥并被專門的刮刀將其自圓筒表面刮落。刮刀沿圓筒的整個母線安裝，為了使刮刀能緊靠轉鼓，因此刮刀由一些單獨的部分組成。每一部分一般長500mm。刮刀需將轉鼓刮得很干凈，不然物料就會過熱，從而破壞設備的操作。刮刀的型式和傾斜角度需根據物料的性質而定，并由在偏心軸上旋轉的支承來調節。
      滾筒刮板干燥機一般以4～6rpm的速度轉動。轉鼓下部的料盤內可安裝攪拌器，攪拌器是利用偏心輪機構使它在料盤內往復運動，這樣能更好地攪拌槳液，不致沉淀，將槳液能均勻的鋪展在轉鼓上。膏狀物料的干燥為調節物料厚度和壓緊物料層，在靠近加料裝置一側裝有物料壓緊軸棍，使物料均勻的鋪在轉鼓上。為使物料在刮刀卸料時更易脫落，刮料前也可用冷風管吹入定量冷風，冷卻物料。

變性淀粉生產工藝
      原淀粉經磨細、過篩、呈顆粒狀。調配后不經糊化直接引到轉鼓上糊化干燥，產品為半透明狀，薄細片或經磨成細粒狀后易溶于水，具有較高的冷粘度 、熱粘度低、復水快、易凝塊，產品厚度<0.13mm時呈此現象。若原料經調配后，用蒸汽噴射器預糊化到約為65℃時再引入轉鼓機干燥，其制品的復水性會減慢和凝塊現象會降低，當把引入轉鼓機上的料膜厚度提高到>0.6mm時，片狀或粉狀的產品溶于水的速度均慢，沒有凝固現象，但分散性差，片狀產品還有沉淀現象。粉狀產品生成的冷粘性較低而熱粘性較高，所以若用此法制造變性淀粉，制品的厚度控制在0.3～0.5mm時，制品的復水性會減慢。

變性淀粉烘干質量控制
      轉鼓干燥機是以熱傳導的方式將附著筒外壁的漿狀物料進行連續干燥操作的設備。料膜在轉鼓外壁干燥，是基于鼓面與料膜傳熱間壁的熱阻，形成溫度梯度，鼓內熱量傳導到料膜，引起料膜內溫度向外轉移，當料膜外表面的蒸汽壓力超過環境空氣中的蒸汽分壓時，則產生蒸發和擴散作用，轉鼓在連續轉動的過程中，每轉一圈所粘附的料膜，其傳熱和傳質的作用，始終由里至外，同一方向進行。根據這一原理，物料的性質、布膜方式、成膜的厚度、轉鼓的線速、鼓面的溫度這幾個因素，對產品的生產率和質量有直接的影響。
  (1) 布膜方式
      料液被引人轉鼓面后，是否能均勻地被分布，是影響操作是否順利的重要因素。料液中的兩個力，即表面張力和粘附力，只要粘附力大于表面張力，才能成膜。當料液的表面張力接近于水，粘度在0.00l～0.02PaS5時，對成膜影響不大。以谷物原淀粉為主的粉漿，粘度較大，特別是經蒸汽噴射化的漿料，在實際生產中，只有在頂部上漿和有壓輥幫助成膜的轉鼓干燥機能順利均勻成膜，如改用浸式和噴射式布膜均告困難。
  (2) 原料和產品的濕含量
      原料漿濕含量的大小，會影響成膜的均勻性和干燥速率。在實際生產中，當濕含量為70～80%時，易于流動，但水分的干燥蒸發量較大；當用濕含量為50～60%時，難以流動，成膜不均勻；當濕含量為40～45%時，鼓面上成膜均勻，干燥后不粘刮刀；當把濕含量減少到30～35%時，成膜困難，膜片不到刮刀時就起泡而脫離鼓面。所以對谷物原料的淀粉漿控制濕含量在40～45%，產品的濕含量為4～6%時，操作可以順利進行。
  (3) 成膜的厚度
      若已知淀粉漿的處理量和轉鼓干燥機的轉速，成膜的厚度為：δ＝G÷(ρ×A×n×60)    (m)
式中：δ一成膜在鼓面上的厚度(m)；
          ρ一漿料的密度(kg/m3)；
          A一鼓面的有效干燥面積；
      由于成膜的厚度影響生產能力、成膜太薄、易干燥、但生產率低；成膜太厚、難干燥且會造成局部干不透。若需要調整成膜的厚度，在鼓面溫度為150～160℃時，可以按下式調整膜厚。
  (4) 粘輥現象
      谷物淀粉漿，在轉鼓干燥機上干燥時，會有粘附在壓輥上的現象，防止這一情況的出現，只要將壓輥的線速度和轉鼓的線速度調整成1.1～1.2:1，則可有效地克服粘輥現象。

      綜上所述，在以單轉鼓干操機上生產預糊化食品，只要妥善地處理好布膜、糊化、干燥和刮下幾個環節，生產的變性淀粉滿足客戶工藝要求。